A "hugyos homoktól" származó különleges magyar torma iránt egész Európa érdeklődése folyamatosan növekszik, de a végső sikerhez valami kulcsfontosságú elem még hiányzik.

"Ne fotózzátok azt!" - intenek, miközben egy sárfoltos kupacra mutatnak, amely első osztályú tormákat rejt. A föld alatti réteg alatt is jól látszik, mennyire impozáns a gyökér, pontosabban a rizóma, amivel a legtöbben csupán krém formájában találkozunk, és az is csak húsvét táján. De miért is ne? - kérdezzük meglepetten. A hűvös, tavaszi nap egyikén érkeztünk Újlétára, és az eső szüntelenül zuhog, de hát a földből éppen a torma bújik elő, milyen is lenne más? Legalább végre láthatjuk, miből készül a tormakrém, hiszen évről évre megállapítjuk, milyen kár, hogy húsvéton kívül alig nyúlunk hozzá.

Persze azok számára, akikkel beszélgetünk, a torma jóval több, mint a sonka mellé tálalt krémszínű ízesítő. A kupac a környék legnagyobb termelője és kereskedője, Boros László hűtőháza előtt várja, hogy hálóba csomagolják és a hűtött raktárba kerüljön, mielőtt elszállítják, jó eséllyel külföldre: Magyarország az EU legnagyobb tormatermelőjének számít, ahol az uniós termés kétharmadát-háromnegyedét állítják elő, a termés legnagyobb része pedig exportra kerül.

Borost, a Boros Torma Kft. egyik alapítója, a tormatermesztés világában igazi tekintélynek számít. Több mint öt évtizedes tapasztalatával nemcsak a rendszerváltás előtti tsz-idők tanúja volt, hanem a változások után bekövetkező új helyzeteknek is. A termelés aprózódása és a kiszámíthatatlan piac kihívásai nap mint nap elé állítják a gazdákat, ahol az árak ingadozása mellett az is döntő szerepet játszik, hogy a termés végül hová kerül. A hagyományos értékesítési csatornákon keresztül a nagy hazai vagy nyugat-európai feldolgozókhoz eljutó áru mellett egyre gyakrabban találkozhatunk a közvetlenül Romániából érkező kereskedőkkel is, akik bár alacsonyabb árat kínálnak, azt azonnal és készpénzben kifizetik.

A hűtőházhoz Juhász Attilával érkeztünk, aki bár egy generációval fiatalabb nálam, Tormaföldön mégis szinte ugyanannyi időt töltött el, mint Boros. A termesztés rejtelmeit szüleitől tanulta, így nem csoda, hogy míg az idősebb szakember a piaci viszonyokat próbálja egyensúlyba hozni, Juhász a helyi gazdák termelését segíti, hogy a legjobbat hozzák ki a földjükből.

Nem csupán néhány emberről van szó: a hazai tormatermesztés szívverése itt, a tucatnyi település között bontakozik ki, Debrecen és a román határ vonalán. Létavértes, Bagamér és a környező falvak számos család számára biztosít megélhetést e különleges termény révén. Az itteni környezeti adottságok kulcsszerepet játszanak ebben: míg Hajdúböszörmény irányában a talaj gazdag, sötét színű, addig erre a vidékre a laza, homokos talaj jellemző – amit itt csak "hugyos homokként" emlegetnek. Ez a talaj ideális feltételeket teremt a torma számára, amely így különösen zamatos és édes ízű lesz.

A hajdúsági torma különlegessége azonban nem csupán a helyi ízekben rejlik, hanem abban is, hogy Európa szerte elnyerte a hírnevét, és már a rendszerváltás előtt is kedvelt exporttermékké vált a nyugati piacokon. Míg a német és osztrák termelők a torma oldalgyökereiből készített dugványokat fektetve ültetik el, nálunk egyedi bakhátas termesztési módszert alkalmaznak. E technika során a termőföldre 30 centiméter magas dombokat alakítanak ki, amelyekbe függőlegesen helyezik el a dugványokat, hektáronként akár negyvenezer darabot is. Ez a különleges megközelítés nemcsak a torma ízét formálja, hanem a hagyományos mezőgazdasági gyakorlatok lenyomatát is megőrzi.

Az előny: a hajdúsági torma gyökértörzse szépen egyenes. A hátrány: ezt a fajta művelést eddig nem sikerült gépesíteni. Az ültetéstől kezdve a mellékhajtások lecsipkedésén át egészen a betakarításig minden feladatot kézzel kell elvégezni, beleértve a mellékgyökerek letörögetését is, ami a termés akár egyharmadát is kiteheti - mondja Juhász Attila. "Amikor néhány éve itt járt az agrárminiszter, megkérdezte, mi változott az elmúlt ötven évben. Boros Laci bácsi csak annyit válaszolt: 'A bakhát tetejét már nem kapával simítjuk, hanem traktorral.' Ennyi."

A munka nem éppen könnyű, de a torma kitartó természetével szemben szinte lehetetlen a kiirtás. Az igazi cél nem a vadon termő torma sokasítása, hanem az, hogy minél több prémium minőségű termést hozzanak létre, amelyek a hűtőház polcain hálós zsákokban várják a felhasználást. Boros László szerint a termelés akkor éri meg igazán, ha a betakarított termés legalább 80%-a ilyen kiváló minőségű.

A gépesítés csupán az egyik kihívás, amellyel szembesülünk: a másik fontos probléma a gombafertőzés, amely rejtett módon támadja meg a kívülről egészségesnek tűnő gyökereket. A betegség szoros kapcsolatban áll a monokulturális termesztéssel, hiszen a termés jelentős része mindössze egy fajtára, a Bagaméri 93-asra épül. Juhász Attila fáradhatatlanul dolgozik azon, hogy vírusmentes dugványokat biztosítson, így elkerülve a korábbi évi termésből származó dugványok használatát, és helyette új, nemesített gyökereket ültessenek. Ezen elkötelezett törekvések vezettek ahhoz, hogy hat másik szakemberrel együtt megalapították a Hajdúsági Torma Jövőjéért Alapítványt, köztük Szimáné Tóth Erzsébet, Újléta polgármestere is részt vett a kezdeményezésben. Szoros együttműködésben dolgoznak Irinyiné Oláh Katalin, a Nyíregyházi Egyetem kutatójával is, akivel közösen új, a betegségekkel szemben ellenálló fajták kifejlesztésén fáradoznak.

A torma egyik figyelemre méltó tulajdonsága, hogy remekül bírja a hideget. Bár ennek a jelentősége az utóbbi időben csökkenni látszik, a mélyen gyökerező növényeket a téli hónapokban is nyugodtan a földben hagyhatjuk. Juhász Attila szerint a fagy még kedvező hatással is bír: egy kis hideg ugyanis édesebbé varázsolja a tormát, akárcsak a kökényt vagy a csipkebogyót. Így tehát előfordul, hogy a tavaly elvetett 1310 hektárról csak tavasszal, az új ültetés előtt gyűjtik be a tormákat.

Van egy remek hírünk: a hajdúsági tormára most nagy a kereslet! A jelenlegi szezonban különösen kedvező a helyzet, hiszen a tavalyi jelentős nyári esőzések miatt a fő termelő országokban, mint Németországban és Ausztriában, komoly károk keletkeztek a termésben. Jelenleg az első osztályú torma ára a termelők számára eléri a 980 forintot kilogrammonként. Ezzel szemben a húsvéti tormakrémből egy kilót már legalább háromezer forintért kínálnak, de egy kicsi, kétdecis üveg is elérheti ezt az árat!

Felmerül a gondolat: vajon nem lenne érdemesebb a tormát kis üvegekben, feldolgozott formában árusítani?

A hajdúsági tormatermesztők ugyan elismertek Európa-szerte, de sajnos a feldolgozóiparban nem tudták igazán kiaknázni ezt a sikeres hírnevet. Ennek természetesen megvan a maga magyarázata: míg más országokban a tormát savanyúságként használják, ízfokozóként kolbászok mellé fogyasztják egész évben, nálunk, bár tudatában vagyunk a jótékony hatásainak és kellemes ízének, szinte kizárólag húsvétkor kerül az étkezőasztalra. Egy ennyire szezonális termék köré pedig igazán nehéz fenntartható vállalkozást építeni.

"Nyolc évvel ezelőtt érkeztek közgazdászok Budapestről. A teraszon ültünk, és megemlítettem nekik, hogy mi vagyunk Európa legnagyobb tornatermelő régiója, mégis egyetlen feldolgozóüzem sincs a közelben. Mindenki megdöbbent, csak nézték a mondandómat. Aztán csendben távoztak" - emlékszik vissza Juhász Attila.

A szituáció azóta is hasonló maradt, csupán néhány apróbb üzem kezdte meg működését. Viszont egy elhatározott csapat úgy döntött, hogy szembeszáll a kételkedőkkel, és bizonyítja: lehetséges a változás.

A feldolgozó ötlete Varga Attilától származik, aki kilenc évvel ezelőtt kezdte el álmodni a céget. Az elképzelés megvalósításához uniós forrást pályáztak meg partnereivel, hogy létrehozhassák azt az üzemet, ahol ipari mennyiségben készíthetnek tormakrémet. A támogatás mellett sikerült pénzügyi befektetőket is bevonniuk, továbbá Lakatos Gergely csatlakozott a csapathoz cégvezetőként, aki friss szemlélettel érkezett a zárt iparágból. Ő már rendelkezik tapasztalattal márka- és cégépítés terén, hiszen a Panyolai pálinka sikeréért is felelt a magyar piacon. Az ő irányítása alatt új nevet kapott a vállalat, amely most már Tormaricum néven ismert.

A szakmai tudás mellé a marketingtudás - mondhatnánk, ám a képlet ennél jóval bonyolultabb volt. Mint Lakatos Gergely és Varga Attila felidézi, már azt is maguknak kellett kitapasztalniuk, egyáltalán hogyan kell tormakrémet gyártani, hiszen hozzájuk hasonló üzem nincs. Hogyan lehet például megakadályozni a tisztítás és feldolgozás során, hogy a csak belül látható gombafertőzés ne rontsa el a krémet? Meddig kell keverni a kutterben az alapanyagokat? Mi az ideális termékméret? Érdemes nyersen is piacra dobni a tormát? Ilyen erős inflációs nyomás mellett is megéri? - sorolják azokat a kérdéseket, amelyekre maguknak kellett megtalálniuk a választ.

Az üzem mindenesetre felállt, az üveg mosásától a torma előkészítésétől kezdve a bekeverésen, esetleges hőkezelésen és csomagoláson át a végtermék zsugorfóliázásáig mindent meg tudnak itt csinálni. A próbaüzem tavaly év végén indult, januárban kezdődött a sorozatgyártás, a húsvéti szezonban pedig már több áruházláncban is ott a termékük.

A tartós siker eléréséhez két alapvető tényezőre van szükség: egyrészt az üzem kapacitásának maximális kihasználására, másrészt arra, hogy a magyar fogyasztók ne csupán húsvétkor éljenek a torma adta lehetőségekkel. Ötletekből bőséges a választék: Varga Attila, az operatív vezető, aki a gyártási folyamatokat irányítja, megosztja velünk, hogy jelenleg a borsos-majonézes tormakrémből készül a legtöbb. Közben a chilis torma gyártásának izgalmas részleteibe is beavat minket az üzemben, ahol diszkrét, de annál karakteresebb tormaillat lengi körül a teret. Ezen kívül a tormát már számos gyökérzöldséggel is ötvözték, így találkozhatunk céklás, répás és zelleres változattal is.

Lakatos Gergely a fenntartható működés újabb izgalmas aspektusát tárja elénk: azt a lehetőséget, hogy egy már meglévő gépsor, amely az üvegekbe való folyadékbetöltésre specializálódott, miért ne szolgálhatna más célokat is, például a torma feldolgozását. Ezen a téren szóba kerülhetnek más gyártók által előállított termékek csomagolási megoldásai, de akár saját márkás zöldségkrémek forgalmazása is, melyek nemcsak ízletesek, hanem környezetbarát alternatívát is kínálnak.

A másik, kihívásokkal teli irány az, hogy a magyarokat rávezessük arra, milyen kincsek rejlenek a hazai földben, és bátorítsuk őket a változatos fogyasztásra. Az egyik módszer, amellyel ezt elérhetjük, a torma felhasználása zöldségkrémek készítésekor. Ezekben a krémekben a torma karakteres íze finoman keveredik a zöldségek ízvilágával, így a torma ereje diszkréten, de mégis jelen van, míg a zöldségek ízei dominálnak.

Beszélgetőtársaink fantáziája azonban ezen túllép: említik, mennyivel jobb a kovászos uborka állaga, ha egy kis torma kerül az üvegbe. Vagy mennyivel jobb lesz a savanyú káposzta - a románok is leginkább itt használják. Az amerikaiak meg mindenféle húshoz eszik. És a szomszédos falu, Kokad éttermében, a Betekincsben is ott van mindenben, de tényleg mindenben a levestől a tésztáig.

De azt végképp gondolta volna bárki, hogy egy sajtos pogácsa ennyire jó tud lenni, ha hozzátesznek egy kis tormát?

Mennyire is imádjuk a tormát? Néhány évvel ezelőtt, még a Nagy Infláció előtti időkben, egy izgalmas kóstoló eseményt tartottunk a szerkesztőség falai között, ahol 13 különböző tormát vettünk górcső alá: